Seppia con cocco, limone e piselli

Seppie e piselli si mischiano ai sapori della Tailandia.

Ingredienti per 4 persone

Per la purea di piselli

• 1 kg di piselli finissimi congelati
• 25 gr di burro
• 25 gr di olio
• 50 gr di cipollotto
• 200 gr di panna
• 100 gr di acqua
• 4 foglie di prezzemolo a fine cottura per mantenere il colore.

Procedimento per la purea di piselli
Sbollentare i piselli in acqua bollente con il sale (mettiamo il sale prima nell’acqua in modo da mantenere il colore). Soffriggere il cipollotto con l’olio e burro, aggiungere i piselli precedentemente sbollentati in acqua e sale e allungare con acqua. Continuare la cottura fino a far asciugare l’acqua quindi aggiungere la panna, le foglie di prezzemolo, e frullare al Bimby.

Per il ragout di seppie

• 30 gr di olio
• 250 gr di seppia a cubetti
• 130 gr di cipollotto
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• Sale q.b.

Procedimento per il ragout di seppie
Soffriggere il cipollotto con l’olio, aggiungere la seppia quindi le sacche di nero, allungare con brodo di pesce e fare stringere per bene. A fine cottura aggiungere una riduzione di vino bianco dealcolato e un pizzico di peperoncino.

Per il velo di seppia

• 1 Kg netto di seppia pulita semi congelata
• 50 gr di albume
• sale q.b.

Procedimento per il velo di seppia
Frullare tutto al Bimby fino a rendere una pasta omogenea quindi stendere dentro un sacchetto sottovuoto grande più fine possibile. Cucinare a vapore 65°C per 6 minuti. Raffreddare immediatamente. Aggiungere i germogli di piselli da mettere sopra il velo al momento di impiattare.

Per lo Zest di limone candito

• 100 gr di bucce di limone
• 50 gr di zucchero
• 100 gr di succo limone
• 100 gr di acqua

Ingredienti per terminare il piatto

• piselli freschi
• germogli di piselli
• latte di cocco al naturale senza zucchero

Procedimento finale
In una fondina mettere una generosa cucchiaiata di purea di piselli. Coprire con il ragout di seppia al nero con qualche zeist di limone candita. Adagiare sopra la sfoglia di seppia cotta, salsare con il latte di cocco tiepido appena condito con del sale e terminare con dei piselli appena scottati al naturale, i germogli di pisello e qualche goccia di olio d’oliva.

I consigli dello chef
Potete cambiare tranquillamente la ricetta utilizzando i carciofi al posto dei piselli.