Su di me
Figlio di terre ricche e generose
Mi chiamano “Cuoco mediterraneo”, forse pensando ai miei piatti e alla mia indole; ma io “mediterraneo” lo sono anzitutto nelle radici.
Siciliano di nascita, campano d’adozione e ligure, grazie a mia mamma Marisa che in tavola alla pasta con le sarde alternava le trenette al pesto.
Se il sole e il mare di Cefalù e della Sicilia hanno da subito insaporito la mia cucina. Ho trascorso quattordici anni come chef al Marennà di Feudi di San Gregorio a Sorbo Serpico e non posso non sentire come miei anche i sapori, i profumi e i colori dell’Irpinia e della Campania.
Nei miei piatti provo a raccontare tutto questo: la fortuna di essere figlio di terre ricche e generose, alle quali cerco di rimanere fedele traendone ispirazione e arricchimento, rispettandone la genuinità e la sincerità delle materie prime e delle tradizioni, e infine aggiungendo un pizzico di novità.
Essere e fare
Passione
Nella vita non si “fa” il cuoco, lo si “è”.
Questa sottile differenza l’ho capita subito, fin da quando sotto il sole di Cefalù imparavo a lavorare le materie prime, a domare gli impasti, a innamorarmi non di un lavoro ma di un mestiere, un’arte.
La seconda cosa che ho imparato è che non si può essere cuochi senza passione. Per questo quando cucino non manco mai di usare un ingrediente: l’amore. L’amore per il territorio e la materia prima, per la genuinità e la semplicità degli ingredienti, si rispecchia nei miei piatti che si presentano espliciti, profondi e diretti ma mai fuori controllo, mai senza quell’equilibrio che è espressione di studio, conoscenza ma anche ricerca della sincerità che è tipica della terra.
Come ogni passione pura e vera la cucina per me è materia viva, una forza che agisce, cambia e si rinnova, crea e rivitalizza, ma rimanendo fedele alla mitezza, al garbo e all’educazione che mi contraddistinguono in un mix che porta a una sperimentazione che non stravolge, ma fortifica e personalizza.
Un lavoro di gruppo
Impegno
Rispetto e impegno. Chiunque mi conosca, sia come uomo che come cuoco, sa che questi due aspetti sono per me fondamentali.
Di ruoli nella vita ne ho ricoperti tanti: da figlio e studente a Chef di un ristorante stellato. L’impegno che mettevo, giovane 23enne nella cucina della Pergola sotto la supervisione di Heinz Beck, lo metto ora nell’insegnare ai ragazzi che lavorano con me. Il sincero rispetto che provavo per i miei insegnanti si è arricchito di una profonda stima per i miei collaboratori, colleghi, amici, i clienti, i fornitori e per il personale di sala.
Il rispetto per gli ingredienti, per il territorio e soprattutto per la tradizione, invece, non è mai cambiato, rafforzandosi sempre di più e diventando anche impegno sociale, con la decisione di creare menu eco solidali e la ferma convinzione che il rispetto per l’uomo passi anche dalla tutela dell’ambiente e che la tradizione sia la vera fonte di ispirazione per creare il futuro.
Andare oltre
Gioco
Ero ancora un ragazzo quando, varcando la soglia dell’alberghiero di Cefalù, gli ingredienti sono diventati i miei compagni, non di studio, ma di gioco.Da allora non abbiamo più smesso di divertirci insieme. Se c’è un gioco che contraddistingue la mia cucina è il sottile gioco degli equilibri.
La grande creatività, lo spirito di innovazione e di sperimentazione hanno sempre avuto come contraltare il forte riconoscimento della tradizione. Quando cucino, il gioco, la sfida sta proprio in questo: dosare bene gli elementi, creare piatti sempre nuovi ma allo stesso tempo in continuità con la tradizione, nel pieno rispetto del gusto e della conoscenza.
Non esiste uno stravolgimento nel segno della modernità ma una proposta di cucina sincera, fatta di pochi e riconducibili ingredienti ma che alla fine ti lascia in bocca il gusto dell’inaspettato.
Non mi stanco mai di giocare con i sapori, con i profumi, aggiungendo note di colore per esaltare la territorialità, rivitalizzando la tipicità rendendola attuale e frizzante e innovando con semplicità.
