Sua maestà il casatiello
Pasqua 2018… Non sono nato in Campania ma ne sono felicemente parte. Una delle cose più golose che mi raccontano sempre i napoletani durante questa festa riguarda il casatiello. Il casatiello che non è il tortano… questo prodotto da forno così goloso è farcito a dismisura di salumi, formaggi eccetera eccetera ed assume forme e sostanzialità diverse a seconda di cosa è disponibile in ogni casa.
Il casatiello è dove c’è più farcitura, il casatiello vuole per forza il formaggio al suo interno. Quindi formaggio, salumi, pepe a volontà e per ‘ingrassare’ ancor di più l’impasto viene aggiunta anche la sugna. Nelle rosticcerie troviamo un similare noto col nome di ‘panino napoletano’ dove scopriamo anche la presenza dell’uovo sodo.
Il casatiello classico presenta anche le uova sode poste a raggiera. Questa “ciambella salata” regina delle tavole imbandite a Pasqua è dunque guarnita con le uova che richiamano la rinascita e sono ovviamente legate ai riti religiosi di questa sacra ricorrenza.
Il tortano invece, che poi molti definiscono come “il fratello scemo del casatiello”, normalmente è privo di uova all’esterno ma… ma, attenzione… è quello più “leggero” tra i due. Altra grande caratteristica che contraddistingue il tortano è data da due ingredienti particolari che sono i cigoli e il pepe. Ai golosi dico che anche nel tortano va messo un po’ di formaggio. E anche per il tortano si accompagna all’impasto la sugna.
Tenete presente che lo strutto in genere viene inserito nell’impasto in quantità che si approssimano alla metà della farina ovvero per ogni chilo di farina ci vogliono circa 500 grammi di strutto, capirete dunque che non siamo proprio in presenza di un impasto delicato. E allora io ho realizzato una versione più light del casatiello, in pratica ho aggiunto solo poco più di 200 grammi di sugna per chilo di farina e ho lavorato il tutto a sfoglie.
Durante la lievitazione il panetto che aveva già subito la prima crescita è stato alternato dallo strutto che, raffreddandosi di volta in volta, ha creato stratificazioni non appesantendo particolarmente il casatiello.
Infine, l’ultima volta che ho steso l’impasto ho aggiunto i cigoli, una presa di pecorino e caciocavallo, pepe di fresca macina e poi ho arrotolato il tutto. Ho lasciato terminare la lievitazione e poi ho infornato. In questo caso la lievitazione non subisce problemi in quanto lo strutto essendo stratificato non appesantisce la massa e quindi riesce a lievitare quasi quanto un pane pur avendo utilizzato quasi 300 grammi di strutto per chilo di farina.
Ecco qui la ricetta del casatiello…
INGREDIENTI
Per l’impasto
600 g farina
350 ml acqua
12 g lievito di birra fresco
160 g strutto
10 g sale
pepe q.b.
Per il ripieno
250 g provolone semi piccante
250 g salame napoletano
100 g pecorino romano grattugiato
50 g pecorino romano a scaglie
pepe q.b.
Per la decorazione
4 uova
1 Tuorlo per spennellare
ISTRUZIONI
Per l’impasto del casatiello
Versare la farina in una ciotola della e aggiungere il sale il sale.
Far sciogliere il lievito in acqua calda e mescolarlo alla farina.
Lavorare l’impasto fino ad ottenere una pasta morbida ed omogenea.
Aggiungere lo strutto proseguire nella lavorazione dell’impasto per almeno 15 minuti.
Lasciar lievitare per circa quattro ore facendo sì che il volume oltrepassi il doppio. Staccare un po’ di pasta che servirà in seguito per la guarnizione con le uova.
Stendere con un mattarello l’impasto in forma rettangolare su un piano cosparso di un sottile strato di farina. Cercare di mantenere uno spessore della sfoglia regolare e di circa 1 cm.
Farcire l’impasto con gli ingredienti per il ripieno.
Arrotolare per il lato lungo e riporre in uno stampo da ciambellone ben unto con lo strutto sul fondo e sui lati avendo cura di unire e sigillare i due lati.
Per decorare il casatiello sarà necessario preparare delle strisce sottili di impasto, quello precedentemente staccato, e posare le uova sulla superficie del casatiello. Le strisce, a forma di croce, serviranno per ancorare le uova al casatiello.
Ricoprire il casatiello con un panno e far lievitare per altre due ore.
Preriscaldate il forno a 180°C.
Spennelare la superficie del casatiello con un tuorlo d’uovo sbattuto.
Infornare per 50 minuti.
Una volta controllata la cottura, sfornare e lasciar raffreddare per almeno un’ora.
Buon appetito.
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